El gazpacho es una de las recetas estrella de la cocina española, tiene siglos de antigüedad y tantas versiones como hogares, pero en definitiva, se trata de una sopa fría con verduras y hortalizas crudas, pan, aceite de oliva, vinagre y sal.
La receta clásica contiene tomates, pepino, pimiento verde, ajo y cebolla pero también existen otras combinaciones frutales (con sandía, fresas o mango), solo con tomate (el salmorejo), de almendras (llamado ajoblanco y que a su vez admite variaciones como incluir coco o melón) e incluso otras cremas frías que poco tienen que ver con el gazpacho en sí, pero que también se toman en verano con ingredientes de la huerta: como la crema de pepino y yogur, el gazpacho verde de espinacas o la sopa de melón, limón y menta. Y hasta existe un gazpacho macrobiótico sin tomate.
Varios CONSEJOS GENERALES para preparar gazpachos y cremas frías:
En general todas las recetas consisten en lavar, pelar (los tomates no los pelamos, los pepinos sí) y batir todos los ingredientes en muchas de ellas pasamos la crema por el pasapurés o el chino para eliminar las pielecillas y las semillas del tomate añadimos agua según queramos una textura más espesa.
Para tomar con cuchara, o líquida para beber casi todos los aliños incluyen 100 ml de aceite de oliva virgen y 50 ml de vinagre de vino como GUARINCIÓN podemos usar todas las verduras que contiene el gazpacho muy troceadas: tomate, cebolla, pimiento verde y pepino y/o otros alimentos como: picatostes de pan, huevo cocido rallado, atún de lata desmigado, germinados como alfalfa, semillas como sésamo o pipas de calabaza, o copos de avena.
También podemos decorar con brochetas con queso y fruta o verdura podemos servir las sopas en platos hondos, cuencos, vasos o copas.
1. Gazpacho clásico
1 kg de tomates maduros rojos. Sin pelar
1 cebolla tierna
1 ajo
1 pimiento verde
1 pepino sin piel
100 ml de aceite y 50 de vinagre
Sal
agua
No usamos ni pan para engordar ni pimiento rojo
Se lavan, trocean y baten todos los ingredientes. La receta tradicional lleva pan para engordar pero nosotros no lo usamos y nos queda suficientemente espeso, porque apenas le añadimos agua. Después de batir todas las verduras varios minutos se pasa por un colador/chino o pasapurés para eliminar pellejitos y semillas del tomate.
Se pueden dejar los ingredientes en remojo con agua la noche anterior para obtener más sabor.
La guarnición habitual es trocitos de todos los ingredientes de gazpacho y picatostes de pan.
2. Gazpacho de sandia
De un color rojo intenso, sorprende la comibación ácida del tomate, el dulzor y frescor de la sandia y la albahaca aromática.
El mismo peso de tomates y de sandia: ½ ó 1 kg de ambos
1 ajo
1 cebolla tierna
1/2 pimiento rojo
100 ml de aceite
50 ml de vinagre
Sal
Unas dos cucharadas de albahaca
Pelamos y troceamos la sandía y lo batimos junto con todos los ingredientes en la Thermomix o una batidora. Lo pasamos después por un pasapurés o chino para que no nos queden pellejitos del tomate ni ninguna pepita de la sandía. Como la sandia tiene mucho agua, no es necesario añadirle más porque queda suficientemente líquido.
3. Gazpacho de fresas
750 gr kilo de tomates maduros
500 gr de fresas
1 cebolla tierna
1 ajo
1 pimiento verde pequeño
Opcional: medio pimiento rojo o uno pequeño
100 gr de pan, podemos usarlo integral
100 ml de aceite y 50 de vinagre
Reducción de vinagre de Módena para decorar
Agua según la textura que deseemos
Es el gazpacho más rosa. Se lavan, trocean, baten y cuelan los ingredientes.
Como guarnición queda muy bien gotitas de reducción de vinagre de Módena que flotan en la superficie y gajos de fresas.
4. Gazpacho de mango
La receta de gazpacho de mango es muy suave y el mango matiza pero no eclipsa el sabor del tomate.
800 gr de tomate
2 mangos
1 cebolla tierna
1 ajo
1 pimiento verde
100 ml de aceite y 50 ml de vinagre
sal y agua
Pelamos los mangos y los vacíamos. Lavamos y troceamos el resto de los ingredientes. Batimos y colamos.
5. Salmorejo
El salmorejo cordobés es una variante del gazpacho con varios siglos de historia. Aunque sus orígenes son humildes, hoy en día está muy bien valorado y su precio es superior al gazpacho en los restaurantes. Además, a diferencia de este que podemos servir en vaso para beber porque lleva agua, el salmorejo es más espeso y necesita cuchara, contiene menos verduras y su sabor es más pronunciado.
1 kg de tomates maduros
50 gr de pan
1 huevo cocido
2 dientes de ajo
100 ml de aceite y 50 ml de vinagre
Otro huevo cocido para adornar
XXXXX
Se trata simplemente de batir todos los ingredientes sin agua y después colar.
La guarnición clásica es huevo cocido rallado y trocitos de jamón serrano.
6. Gazpacho de avena
Este es el gazpacho más naturista de la lista. Se trata de una adaptación de una receta del Dr. Miquel Pros, especialista en medicina natural y autor del libro “Como cura la avena”
8 cucharadas de copos de avena
1 kg de tomates maduros
1/2 o 1 diente de ajo
100 ml de aceite y 50 ml de vinagre
sal y agua al gusto
1/2 hora antes de preparar el gazpacho ponemos los copos de avena en remojo, bien cubiertos de agua. Escurrimos la avena. Paralelamente lavamos los tomates, pelamos el ajo y troceamos todo. Batimos y colamos.
Como guarnición mejor usamos unos copos de avena -no remojados- y evitamos los clásicos tropezones o trocitos de cebolla, pimiento, … porque este gazpacho es más suave.
7. “Gazpacho” macrobiótico sin tomate
Es rojo pero ni lleva tomate ni sus ingredientes son crudos. La alimentación macrobiótica consume pocos alimentos sin cocinar y huye de las solanáceas por considerarlas desmineralizantes y perjudiciales para el aparato digestivo. Esta receta de zanahorias y remolacha tiene un sabor similar al gazpacho pero un efecto energético diferente.
2 cebollas cortadas en juliana, siguiendo sus meridianos
6 zanahorias cortadas en ruedas
2 remolachas cocidas
Aceite de oliva virgen extra
sal marina sin refinar
3 cucharadas de vinagre de Umeboshi, que son las ciruelas japonesas fermentadas que tienen muchas propiedades
Opcional: un poco de jengibre picado, el tamaño de una nuez que pelamos y picamos en trocitos
Primero picamos el pepino, en aros y después en palitos que dejamos en un plato espolvoreado con un poco de sal para que se vaya macerando.
En una cazuela salteamos la cebolla picada con un poco de aceite en el fondo junto con el jengibre y una pizca de sal, a fuego medio durante 10′. Añadimos las zanahorias en rodajas, otra pizca de sal y cubrimos con agua. Tapamos y dejamos cocer unos 20′.
Comprobamos que estén cocidas y batimos agregando las remolachas. Podemos empezar con una y si queremos más color, añadimos más hasta conseguir el tono deseado. Pero mejor poco a poco porque si usamos mucha remolacha, nos pasaremos de rojizo a morado y ya no parecerá un gazpacho. Si lo queremos más finito, lo pasamos por un chino o pasapurés.
Condimentamos con una cucharada de aceite y 3 de vinagre y podemos añadir algo de agua si queremos una crema más líquida. Lo dejamos enfriar porque si servimos caliente, ya no podríamos llamarle gazpacho sino crema de verduras.
Para decorar: el pepino macerado y chucrut ecológico (col fermentada)
8. Gazpacho verde
Realmente no es gazpacho sino zumo verde aliñado.
200 gr de espinacas crudas
2 pimientos verdes
2 pepinos pelados
100 gr de pan integral
1 ajo
100 ml de aceite de oliva y 50 ml de vinagre
Sal y agua
Lavar, trocear y batir todos los ingredientes añadiendo agua para que quede más líquido. Colar o pasar por pasapurés.
Además de la guarnición clásica, podemos poner una mini brocheta con un tomatito cherry y queso, como bolitas de mozarella, feta o queso fresco.
9. Crema de pepino y yogur a la menta
Una sopa fría de origen árabe muy aromática y refrescante.
6 pepinos, más o menos kilo y medio
1 pepino para guarnición
2-3 limones pequeños
4 ajos
10 hojas de menta fresca
3 yogures naturales. Pueden ser de soja
50 gr de aceite
sal y pimienta
Pelamos, troceamos y batimos. No hace falta colar en esta receta.
10. Sopa de melón, limón y menta
Una combinación que merece la pena probar bien fresquita porque los sabores se funden y resultan deliciosos.
1 melón de unos 2 kg
El zumo de 2 limones
Un ramillete pequeño de menta fresca, como unas 10 hojas
100 ml de aceite de oliva
Pelamos y despepitamos el melón, lo batimos junto a los otros ingrediente colándolo después. No hace falta añadirle agua y queda con una textura como crema, para comer cuchara.
Para decorar: un poquito de menta picada, unas gotas de tabasco, unas semillitas de sésamo,
11. Ajoblanco clásico
El ajoblanco es una sopa fría a base de almendras, pan y ajo que se adjudica a la cocina del Al-Ándalus por el protagonismo de la almendra, típico de esa cultura.
Se le considera un “gazpacho” de color blanco aunque tenga poco que ver con el clásico de tomate, pero comparte con él su origen andaluz (Granada y Málaga se disputan su invención), los ingredientes crudos y que es un clásico del verano: sabroso y fresquito.
150 gr de almendras sin piel y crudas. Las teníamos con piel y las hemos pelado tras escaldarlas unos minutos en agua hirviendo
100 gr de pan. Se puede hacer con pan integral, pero el color de la sopa quedará más oscuro
2 ajos pelados
100 ml de aceite y 50 ml de vinagre
1 litro de agua
sal
Batimos todos los ingredientes. No es necesario colarlo.
Los posos del pan batido y la almendra tienden a quedarse en el fondo de la cazuela, pero se remueve y así la crema queda más gordita y con más sabor.
Como guarnición se suele usar uva blanca, pero también admite trocitos de manzana o melón.
12. Ajoblanco de melón
150 gr. de almendras sin piel y crudas. Las teníamos con piel y las hemos pelado tras escaldarlas unos minutos en agua hirviendo
550 gr de melón sin piel, sin pepitas y troceado
50 gr de pan. Se puede hacer con pan integral, pero el color de la sopa quedará más oscuro
2 ajos pelados
100 ml de aceite y 50 ml de vinagre
Agua. En la receta del ajoblanco tradicional usábamos 1 litro de agua, pero como el melón ya tiene agua, ahora podemos usar menos en función de la textura deseada
Batimos todos los ingredientes. Colarlo es opcional. Removemos para que no se queden los posos al fondo de la cazuela.
Como guarnición usamos bolitas de melón que hemos obtenido con un accesorio de cocina para hacer bolitas.
13. Ajoblando de coco
Es la receta de ajoblanco de coco menos habitual, más exótica y de sabor pronunciado, por lo que se toma poca cantidad.
1 lata de leche de coco. Suelen tener 400 ml de peso
100 gr de almendra blanca cruda
1 ajo
100 gr de pan
100 ml de aceite de oliva y 50 ml de vinagre
Sal
Hasta 400-600 ml de agua según la textura deseada
Trituramos el diente de ajo con las almendras y el pan mojado en el vinagre y la sal. Añadimos la leche de coco y el aceite, batimos bien y vamos aligerando con agua. Tras estar en reposo queda más cremoso porque aparece la espumita de la leche de coco.
Guardamos en la nevera porque el frío es imprescindible para disfrutar de esta crema.
